Nedávné zveřejnění informací o celozrnném klíčeném chlebu vyvolali živou diskuzi. Odpovídáme na vaše emaily a telefonáty. Často se ptáte, jestli je to možné, aby byl klíčený chleba vhodný pro lidi trpící citlivostí na běžné pečivo.
Proto jsme se rozhodli napsat o této "nové-staré" technologii několik podrobnějších slov.
Asi každý bude souhlasit s tím, že mezi problémy, které působí konzumace obilí, je největším problémem lepek, což je hůře stravitelná bílkovina se záporným nábojem složená z giliadinu a gluteninu.
Lidé s citlivostí na lepek jsou odsouzeni k doživotní bezlepkové dietě. A tady si můžeme ukázat, jaké možnosti při řešení této situace máme.Za prvé můžete konzumovat pečivo připravené z bezlepkové mouky, která se vyrábí složitým technologickým postupem.
Za druhé můžete lepek v klasické mouce enzymaticky rozštěpit na aminokyseliny ještě před konzumací pečiva. K tomuto účelu se dají použít proteázy rostlinné, houbové nebo mikrobiální. Proteázy dokážou bezpečně rozštěpit bílkoviny včetně lepku a ten pak již není škodlivý.
Za třetí s pečivem suplementovat silnou houbovou proteázu, která je schopna štěpit bílkoviny v širokém spektru pH. To znamená, že může pracovat v silně kyselém prostředí žaludku a dále pokračovat v zásaditém prostředí tenkého střeva. Taková proteáza se získává z houby aspergillus niger (kropidlák černý) a Aspergillus oryzae (kropidlák rýžový). Na tomto principu fungují moderní léky (potravinové doplňky) například Gluten-zyme.
Za čtvrté a tady si dovolím vyslovit kacířskou a ničím nepodloženou úvahu, ale přesto si myslím, že dříve nebo později bude realizována. Revitalizovat funkci žaludku, slinivky břišní, tenkého střeva a imunitního systému tak, aby došlo k obnovení schopnosti tolerovat lepek. Samozřejmě v současnosti je celiakie definovaná jako nevyléčitelná.
Naše zhruba desetiletá zkušenost s pečením klíčeného chleba vychází z druhého bodu a využívá k hydrolyzování odstranění lepku zdvojenou silu rostlinných a mikrobiálních proteáz. A to proteáz, které se vytvářejí v zrnu při klíčení a proteáz, které vytvářejí mikroorganismy mléčného kvašení. Pokud jsou rostlinné a mikrobiální proteázy zkombinovány, dokážou v poměrně krátkém čase efektivně hydrolyzovat bílkoviny včetně lepku.
Dlouhodobou zkušeností v mnoha případech máme ověřeno, že celozrnný klíčený chleba je vhodný pro lidi trpící citlivostí nebo alergií na lepek. Po konzumaci tohoto chleba odezní různé problémy jako průjem, zácpa, nadýmání, křeče v břiše, únava a různé další potíže.
Netvrdíme, že klíčený celozrnný chleba je vhodný pro těžké celiaky nebo alergiky, přestože níže uvedené odborné studie dokazují, že správné enzymaticky zpracované pečivo je bezlepkové a zbytkový lepek, který je v pečivu obsažen, je pravděpodobně enzymaticky narušen do té míry, že u celiaků a alergiků nevyvolává žádnou reakci.
Ve světě se v poslední době metoda odbourávání lepku rostlinnými a mikrobiálními proteázami začíná intenzivně studovat a výsledky výzkumu jsou jednoznačné - výše zmíněné proteázy jsou schopné velmi účinně odbourávat lepek.
Pro návštěvníky našich stránek, kteří se chtějí o této problematice dozvědět více, uvádíme alespoň několik zajímavých kontaktů. Upozorňujeme čtenáře, že v textu se objevují "zajímavé rychlé" informace vyňaté ze studie. Pro plné pochopení informací v souvislostech je nutné prostudovat originální text.
Pediatric Research Center, Medical School, University of Tampere, Finsko
vyňato z textu studie:
- Proteázy z klíčící pšenice degradovali gliadin na malé peptidové fragmenty. Enzymy z klíčící pšenice snižují toxicitu pšeničného gliadinu in vitro a ex vivo.
- V budoucnu, tyto enzymy mohou být využity jako nové lékařské ošetření pro celiakii, nebo při zpracování potravin s cílem rozvíjet pro celiaky vysoce kvalitní bezpečné potravinářské výrobky.
Departamento de Microbiología y Parasitología, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla
vyňato z textu studie:
- Použití proteáz z naklíčené pšenice může vytvářet bezpečné výrobky z obilí pro pacienty s celiakií. Analýza obsahu bílkovin RP-HPLC během klíčení pšenice, žita a ječmene demonstroval významnou degradaci prolaminu. V dalších experimentech, proteázy z těchto naklíčených obilnin rozštěpili peptidy rychle do netoxických zbytků devíti aminokyselin.
- Opravdu, výroba naklíčených obilnin, stejně jako těžba vysoce aktivních proteáz, je jednoduchý a zachovatelný technologický proces. Tyto enzymy od klíčených obilovin by mohly být využity ve zpracování potravin a umožňují vyvinout jídlo vysoké kvality bezpečné pro pacienty s celiakií.
http://www.ajol.info/index.php/ajb/article/viewFile/102332/92364
Laboratoire d'Ecologie et de Technologie Tunis
vyňato z textu studie:
- Obecně existují dvě alternativní filozofie hydrolýzy: hydrolýza jedovatého lepku po požití, v gastrointestinální ploše (lékařský přístup) nebo hydrolýza před požitím lepku, během zpracování potravin (potravinový technologický přístup).
- Výsledky ukazují, že rostlinné proteázy syntetizované během klíčení zrna jsou schopné degradovat neporušený lepek a jedovaté peptidy.
- Proteázy produkované bakteriemi mléčného kvašení byly navrhnuty jako nový prostředek ke zpracování potravin pro osoby trpící celiakií.
http://www.hindawi.com/journals/er/2010/174354/
Department of Chemistry, University of Salerno, 84084 Salerno, Italy
European Laboratory for the study of food brought about the illness, University Federico II, Naples 80131, Italy
vyňato z textu studie:
- Náhradní přístup detoxikovat lepek je reprezentován trávením pšeničného lepku s bakteriální proteázou během zpracování potravin.
- Jídla z obilí připravené tradiční metodou procházejí dlouhou fermentací bakteriemi mléčného kvašení. Nyní jsou tyto tradiční metody nahrazeny nevybíravým použitím chemikálií, nebo pekařskými kvasnicemi. Za těchto okolností jsou obilné bílkoviny během výroby degradovány jen velmi mírně, nebo nejsou degradovány vůbec.
- Nová metoda zhotovení těsta, při které byly použity vybrané laktobacily k hydrolýze různých peptidů, včetně 33 peptidu, pro výrobu pečiva vyrobeného ze směsi pšenice, ovsa, pohanky a prosa. Výsledek - po 24 hodinách fermentace byl pšeničný gliadin a v alkoholu rozpustné polypeptidy téměř kompletně hydrolyzovány.
- Použití rostlinných proteáz z naklíčené pšenice umožňuje vyrobit bezpečné pečivo pro pacienty s celiakií.
- Nedávno zkoumaná nová prolyl endoproteasa z Aspergillus niger umožňuje degradovat lepek peptid a neporušené lepkové bílkoviny účinně v žaludku v takovém rozsahu, že se stěží nějaké stopy lepku dostanou k duodenálnímu oddělení. Navíc optimální pH tohoto enzymu je slučitelné s pH v žaludku a tento enzym je odolný proti degradaci žaludečním pepsinem.
- Vědci se nyní snaží najít nové strategie léčby, aby byla jedovatost lepku snížena. Použití proteáz schopných detoxikovat přijatý lepek a nové technologie fermentace používající bakteriální endopeptidasy v současnosti představují nejpokročilejší a slibné strategie.
Zde můžete nalézt množství zajímavých článků týkajících se lepku a problematiky s ním spojené.
Na přípravě celozrnného klíčeného chleba (recept zde) je úžasné, že umožňuje využít zcela přirozené síly obou proteáz současně a to bez drahých technologií velmi snadno v domácích podmínkách.
Rostlinná proteáza se automaticky vytváří při klíčení zrna a je speciálně přírodou vytvořena právě k co nejefektivnější hydrolýze obilných bílkovin, tedy i k rozložení (odstranění) lepku.
Mikrobiální proteáza se automaticky vytváří při fermentaci (a kynutí) těsta bakteriemi mléčného kvašení, které jsou obsaženy v klasickém kvásku, který se používá ke kynutí těsta. (Nezaměňujte kvásek s pekařskými kvasnicemi. Kvasnice nejsou schopny rozložit lepek).
Takže už jen stačí namočit trochu živého zrna se zachovalou klíčivostí a pak jen počkat až enzymy a bakterie udělají svojí práci. Výsledkem je zdravé pečivo nepřekonatelné kvality a chuti s neuvěřitelnou trvanlivostí.
Je to možné, celozrnný klíčený chleba, bezlepková dieta, hydrolýza, mokré mletí, o kvásku, živé zrno, recepty, mlýnky Predátor, mykotoxiny, aflatoxiny