Naše léty prověřená klasika
Budete potřebovat vše jako na obyčejný kváskový chleba, jediný rozdíl je v tom, že těsto na klíčený chleba připravíte rozemletím naklíčených obilek.
- 1kg zrna s dobrou klíčivostí /živé zrno
- Voda, sůl, kmín, kvásek
Váhu suchého zrna násobíme koeficientem 1.6, takže konečná váha upečeného chleba bude 1,6 kg.
1) Zrno dáme do hrnce a zalijeme vodou tak, aby hladina vody byla alespoň 5cm nad zrnem. Část vody se vsákne a necháme hydratovat 24hod.
2) Vodu slijeme, zrno propláchneme čistou vodou a v cedníku nebo v plínce necháme vykapat.
3) Vykapané zrno vrátíme do hrnce, ve kterém bylo namočeno a necháme klíčit. V průběhu klíčení je dobré občas zrno prohodit, provzdušnit, aby se nezapařilo (stačí dvakrát).
Doba klíčení je závislá na okolní teplotě, minimálně však 24 - 48hod. Velmi dobře orientovat se můžete podle délky kořínků, které vyrazí z obilky. Minimální délka kořínků by měla být 7mm (ideálně 7-10mm).
4) Naklíčené obilky semeleme na jemné těsto. K tomuto účelu můžete použít mlýnek na maso, nebo domácího robota, ale výsledky nejsou ideální (viz. mokré mletí).
5) Přidáme kmín a sůl podle chuti.
6) Přidáme kvásek, ten musí být hustší, aby těsto příliš nenaředil (ideálně jako hustá krupičná kaše). Těsto promísíme a dáme do pekáčku vyloženého pečícím papírem.
7) A nyní přichází velmi důležitá fáze - těsto necháme odpočinout- proteázy z klíčícího zrna spolu s proteasamy, vyrobenými bakteriemi mléčného kvašení, musí mít čas, aby dokončily proces hydrolýzy bílkovin, který započal již namočením zrna.
Těsto by mělo odpočívat ideálně 24hod v chladnějším prostředí, aby nedošlo k předčasnému rychlému vykynutí těsta.My jsme ale nakonec po zkušenostech dobu odpočinku zkrátily na zhruba 10hod. Práci máme zorganizovanou tak, aby doba odpočinku těsta vycházela na noc.
Pekáček s těstem dáme večer rovnou do trouby, samozřejmě vypnuté a necháme odpočívat přes noc. Ráno je chleba krásně vykynutý a stačí zapnout troubu na 160°C a péct 90-120 minut podle velikosti chleba. Pokud není chleba ráno dostatečně vykynutý, stačí těsto trochu přihřát. Zapneme troubu na 50°C a za chvilku chleba dokyne, potom zvýšíme teplotu na 160°C.
8) Vyndáme chleba z trouby a odstraníme pečící papír, aby nedošlo k jeho zapaření, necháme vychladnout.
9) Můžeme přistoupit ke konzumaci tohoto skvostu mezi chleby.
Časové a finanční náklady na 1.6 kg celozrnného klíčeného chleba
Namočení: 5 min
Slití vody: 5 minKlíčení, prohození: 2 min
Mletí: 10-15 min
Míchání, příprava: 5-10 min
Pečení: 90 min
Cena: 1kg zrna 4-7,-Kč, sůl a kmín 3,-Kč, el. energie 4,-Kč.
Přidávání vody do semletého těsta – výsledný chleba je mazlavý, lepivý a nekyne.
Proplachování klíčícího zrna vodou - zrno je velmi vlhké, kape z něj voda a to působí potíže při mletí a následně je chleba opět moc mokrý jako v bodě 1.
Těsto je hrubě namleté – hrubé kousky těsta nejsou schopny zadržovat při kynutí plyn CO2, který těsto zvedá a nakypřuje, chleba je hutný a špatně kyne.
Správně namletý a upečený celozrnný chleba má podobnou strukturu jako klasický kváskový, na řezu se objevují bublinky od CO2, chleba není těžký a mazlavý.
Chleba odpočívá v příliš teplém prostředí a překyne - po zapnutí trouby dojde ke zhroucení struktury chleba.
Zrno není dostatečně hydratované - min. 24hod a střed obilky je suchý.
Zrno klíčí rozprostřené na plechu a dojde k jeho přeschnutí - ideální pro konečný výsledek je, když správně hydratované zrno klíčí v hrnci s povrchem přikrytým vlhkou plínkou, aby neztrácelo vlhkost a po semletí se již nepřidává voda, i když se těsto zdá příliš hutné a tuhé.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Náš typ na RYCHLÝ KLÍČENÝ CHLEBA
Připravíme větší množství chlebového těsta podle předešlého receptu.
Až do bodu 6 je postup zcela stejný. V bodě 7 přijde zásadní změna. Těsto si rozdělíme na požadované díly a zamrazíme. Máme tak stále po ruce surovinu na zdravý chleba. Před pečením vyndáme těsto z mrazáku, necháme povolit a tady pozor – kyneme práškem do pečiva, nebo sodou bicarbonou klasickým postupem, pouze prášku do pečiva dáváme o trochu více (na 1kg těsta 3 prášky do pečiva, tedy 3x 12 gramů).
Velkou výhodou tohoto postupu je snadnost přípravy chleba, která je stejná jako upéct třeba bábovku. A také při jedné práci a uklízení nádobí vyrobíte surovinu třeba na 15 bochníků chleba. Potom se již jenom peče podle potřeby.
Těsto při odpočinku fermentací není třeba hlídat, aby nepřekynulo, protože následně kyne pomocí prášku do pečiva. Této vlastnosti je možné využít při přípravě suroviny a prodloužit dobu odpočinku fermentace těsta.
Chleba kynutý sodou bicarbonou má méně nakyslou chuť, protože kyseliny vzniklé při fermentaci jsou sodou zneutralizovány. V případě, že použijete větší dávku sody, pečivo může být cítit po sodě bicarboně.
U takto připraveného chleba (který je klíčený a fermentovaný delší dobu) je lepek natolik odbourán, že těsto ztrácí soudržnost a špatně zadržuje plyn CO2, který velmi rychle uniká do ovzduší. To znamená, že těsto nemusí být dobře nakynuté (je příliš hutné). Proto je třeba déle fermentovaný klíčený chleba zahustit škrobem, nebo nejlépe bezlepkovou moukou. Jako zahušťovadlo se také dá použít amarantová nebo pohanková mouka. Těsto se stane vláčnější a lépe drží CO2 (lépe kyne).
Prášek do pečiva i soda bicarbona rychle reagují s kyselinami vzniklými při fermentaci těsta. Je dobré těsto zamíchat a dát péci do trouby co nejrychleji.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pravé MEXICKÉ TORTILY (NIXTAMALIZACE)
Naše mlýnky pro mokré mletí byli původně určené k mletí suroviny na pravé tortily, které se nelámou a chutnají jako žádné jiné.
Tak přidáváme starý indiánský recept na jejich přípravu.
Základem přípravy pravých tortil je nixtamalizace. Bez této jednoduché úpravy tortily prostě nejdou udělat.
Potřebujeme:
- 0,5 kg kukuřičných zrn
- Jednu polévkovou lžíci hydroxidu vápenatého (hašené vápno)
Kukuřici dáme vařit do 1l vody a přidáme lžíci hydroxidu vápenatého a vaříme 40 min (před vařením je výhodné nechat kukuřici namočenou ve vápenné vodě přes noc).
Potom propláchneme v cedníku. Při propírání zrna rukou dojde velmi snadno k oddělení vrchního obalu zrna - kůžičky a zůstane pouze čisté zrno, které pomeleme na jemnou pastu. A to je základní surovina na tortily.
Povařením v zásadité vodě dostane kukuřice zcela jiné mechanické a výživové vlastnosti. Škroby obsažené v zrnu zvláční a tortily jsou ohebné, nepraskají a dá se do nich zabalit masová náplň.
Výživové hodnoty se nixtamalizací mění zcela zásadně. Až po této úpravě je člověk schopný z kukuřice získávat vitamin B3 a důležitou aminokyselinu tryptofan.
Bez nixtamalizace není kukuřice vhodná k lidské výživě.
Je zajímavé, že na kukuřičné stravě tisíce let prosperovali indiánské kultury Střední Ameriky, ale nejsou na ni schopni prosperovat a dokonce ani přežít lidé, bez znalosti této úpravy, přijímající potravinovou pomoc "vyspělých států", např. hladomor v Somálsku. Přesto, že je kukuřičné mouky dostatek, lidé, hlavně malé děti umírají na kritický nedostatek vitamínu B3, tzv. pelagru.