Hlavní faktory, které ovlivňují zdravotní stav lidí citlivých na výrobky z obilovin jsou:
- Lepek - obsahuje polyglutaminové úseky aminokyselin, které odolávají trávení, vážou se na střevní buňky a způsobují zdravotní komplikace
- inhibitory trypsinu (ATI) jsou obranné látky vyskytující se v mnoha rostlinách jako účinná ochrana proti škůdcům. Rostliny se snaží u strávníka vyvolat zánět a odradit ho tak od další konzumace. V zrnu se ATI přirozeně vyskytuje odjakživa, ale šlechtěním moderních odrůd obilí stoupl obsah ATI až 50x. Obilniny jsou tedy odolnější proti škůdcům, ale zároveň se stávají nepoživatelné pro člověka.
-chemikálie používané při uskladňování zrna v moderních silech, aby nedocházelo k rozvoji plísní
Velkou výhodou při výrobě bezlepkového chleba je použití obilovin, ve kterých je lepek na podstatně nižší úrovni, než v potravinářských vysoce lepkových obilninách. Lepek, který je velmi důležitý pro moderní technologii výroby pečiva, je pro pečení klíčeného chleba zcela bezcenný. Naopak se jej snažíme enzymatickými procesy zcela eliminovat. Pro pečení jsou vhodné jakékoliv druhy obilí a také triticale.
Klíčený chleba připravený ze živého zrna uskladněného tradičním způsobem, ve kterém proběhly enzymatické procesy a hydrolýza bílkovin je vhodnou potravinou pro lidi trpící jakoukoliv citlivostí na pekařské výrobky.
Je to možné, celozrnný klíčený chleba, bezlepková dieta, hydrolýza, mokré mletí, o kvásku, živé zrno, recepty, mlýnky Predátor, mykotoxiny, aflatoxiny