O kvásku je na internetu množství informací – tak tedy jen pár slov.
Na začátek je nutné podotknout, že příprava a vedení kvásku není nikterak složitý a náročný proces, jak se někdy začátečníkovi může zdát.
Naši předci se s vedením a uchováváním kvásku moc nemazlili - po zadělání chleba se zbytky těsta s kváskem nechali zaschnout na díži. Při další přípravě chleba se, zaschlé těsto z minula, nastartovalo teplou vodou a trochou mouky. Ale v dnešní době to je trochu složitější. Největším problémem pro vedení a uchování kvásku je chemie. Zrno, ze kterého je namletá mouka používána na kvásek, je uchováváno v moderních silech. Při naskladňování zrna do sil je používána chemikálie, která zabezpečí, že se v uskladněném obilí nerozvinou plísně. Tyto chemikálie se nasáknou do zrna a jsou samozřejmě přítomny i v mouce, která pak není vhodná k vedení kvásku ani pro lidskou spotřebu.
Takže pokud máte problémy s udržením kvásku - změňte mouku. Nejlepší mouka je doma namletá žitná celozrnná z živého zrna od soukromníka, který uskladňuje zrno tradičním způsobem bez použití chemie.
Dalším problémem může být chlorovaná voda. Chlór nedělá kvasinkám vůbec dobře. Pokud kvásek dostane čistou mouku a čistou vodu, měl by prospívat. Při vedeni a uchování kvásku jsem nikdy neřešil teploty. Kvásek funguje bezchybně. V případě, že chleba kyne pomalu, dá se přihřát do trouby na 50°C.
Určitým uměním je regulace poměru jednotlivých kmenů kvasinek. Tento poměr má vliv na rychlost kynutí, chuťové vlastnosti chleba i na jeho trvanlivost.
Zjednodušeně se dá říci, že kvásek obsahuje bakterie mléčného kvašení prospívající za nepřístupu vzduchu, ale i kvasinky, které potřebují ke svému množení kyslík. V případě, že budete kvásek připravovat za nepřístupu vzduchu - třeba ve sklenici přikryté fólií, budou převládat bakterie anaerobního mléčného kvašení. Chleba z takového kvásku hůře kyne, bude mít nakyslou chuť a zcela mimořádnou trvanlivost. Vydrží bez plísně až 2 měsíce.
Na druhou stranu, pokud chcete chleba více tradiční chuti, je třeba kvásek před pečením dokrmit a nechat reagovat za přístupu vzduchu. I tento chleba je trvanlivý a jeho chuť je vyvážená.
Nejlepší chuti a kvality kynutí jsme dosáhli tímto jednoduchým způsobem:
Zbytek kvásku od minulého pečení uchováváme za nepřístupu vzduchu na kuchyňské lince, nebo v ledničce. Bez dokrmení po pár dnech oddělená mouka klesne na dno sklenice. To je v pořádku, můžete nechat, nebo mírně dokrmit. Den před přípravou chleba kvásek dokrmíme tak do ½ sklenice, pořádně zamícháme – začnou se tvořit bublinky a přikryjeme fólií. Několik hodin 4-6 před zaděláním nového chleba, sejmeme fólii a kvásek dokrmíme čistou moukou - nejlépe žitnou a rozředíme čistou vlažnou vodou. Vše důkladně promícháme, aby se kvásek provzdušnil a necháme ho pracovat již za přístupu vzduchu – přikrytý pouze papírovým ubrouskem. Kvásek pro zadělání klíčeného chleba by měl být hustý (jako husté lívancové těsto), aby nedošlo k přílišnému naředění klíčeného těsta. Ve většině případů kvásek krásně vyběhne a je připravený k zadělání chleba.
Samozřejmě podmínky v každé domácnosti se liší a technologii kynutí si každý musí doladit sám.
Samostatnou kapitolou je kvásek pro přípravu opravdu čistého bezlepkového klíčeného chleba.
Kvásek se dokrmuje naředěným těstem z klíčeného zrna, které můžete mít uložené v mrazáku od minulého pečení chleba. Kvasinky velice ochotně zpracovávají maltózu obsaženou v klíčeném zrnu, kvásek reaguje na dokrmení velice rychle a ochotně kyne i těžší těsta obsahující klíčené zrno.
Kvásek dokrmovaný těstem z klíčeného zrna je vrcholem přípravy bezlepkového chleba a je vhodný v extrémních případech citlivosti na lepek.
Z naší dlouhodobé zkušenosti stačí i u citlivých lidí zadělávat klíčený chleba kváskem z normální mouky. Po mokrém semletí klíčícího zrna, obsahuje výsledné těsto veškeré proteolytické enzymy, které se aktivovaly při procesu klíčení. Tyto enzymy samozřejmě pracují dál i při kynutí chleba a rozštěpí i lepek obsažený v normální mouce, použité k vedení kvásku. Důležitým faktorem je tedy doba kynutí (odležení) těsta.