Mokré mletí


Mokré mletí je technologie používána pro mletí obilí a kukuřice v mokrém stavu.  

K přípravě klíčeného chleba se používá mokré naklíčené zrno, které se na mlýnku za mokra semele na těsto. Při mletí se k zrnu přidá sůl a kmín, takže mlýnek opouští hotové těsto správné konzistence. Při namáčení do sebe zrno pojme přesně tolik vody, že semleté těsto je bez dalších úprav vhodné k zadělání chleba.

Jak nejlépe semlít mokré zrno na chlebové těsto?

- Mlecí kameny se nesmí navzájem dotýkat, jsou mírně povolené - mezera min 0.5mm.

- Naklíčené zrno nesmí být příliš mokré - správně hydratované a naklíčené zrno je sypké, má na lomu stejnoměrnou sklovitou strukturu a při vymáčknutí v pěsti z něj nekape voda.

- V případě, že zrno není dobře hydratované a střed zrna je na lomu suchý, dojde  k ucpání mlýnku.
 

- Drobné potíže při mletí může způsobovat příliš naklíčené zrno, spletené kořínky fungují jako suchý zip a materiál špatně propadává do mlýnku.

- Pro úspěšné vykynutí chleba je nutné, aby těsto bylo jemně semleté (můžete vidět v 5.min videa zde), struktura těsta má být co nejvíce podobná klasickému těstu na celozrnný chleba. Hrubě mleté těsto při kynutí není schopné zadržet ve struktuře plyn CO2, kterým chleba kyne. Jemnost semletí je důležitá také pro fungování mikrobiální (kváskové) proteázy, která nemusí při odležení a kynutí těsta do větších kousků zrna proniknout.

- Za mokra mleté zrno je velmi houževnaté, proto pro jeho mletí doporučujeme mlýnky s elektrickým pohonem, velmi dobře vyhoví BX09MA s přes adaptér připojeným ručním míchadlem.

- K pohonu mlýnku s adaptérem vždy používejte ruční míchadlo s převodovkou, použití ruční vrtačky nedoporučujeme. Vrtačka (i silná) není dlouhodobě schopna snášet zatížení při mletí a může dojít ke zničení převodů nebo motoru. Minimální výkon míchadla 750W ideálně 1000W, doporučené otáčky pro mletí klíčeného zrna jsou 800-1000 ot./1min.

- Nouzově lze pro rozmělnění mokrého zrna použít mlýnek na maso, nebo domácího robota - mixer, ale není to ideální. Při použití mlýnku na maso je těsto velmi hrubé, výsledný chleba bude nevykynutý, těžký. Robot mixer není schopen dlouhodobě zpracovávat mokré zrno, dojde ke zničení převodů, nebo motoru.

V podstatě stejné zásady mletí platí i pro mletí kukuřice na pravé tortily, i když vařená kukuřice není tak houževnatá a mletí jde snadněji. 

Tak to jsou nejdůležitější základní body, které je pro úspěšné mletí klíčeného zrna dobré znát.


ZPĚT na hlavní stránku


Je to možné, celozrnný klíčený chleba, bezlepková dieta, hydrolýza, mokré mletí, o kvásku, živé zrno, recepty, mlýnky Predátor, mykotoxiny, aflatoxiny